Chan Chan

辣根製作的醬料，也是經常出現廚房中的常備品。

忠實的讀者(如果有的話)可能曾聽說我掃購了各式風味的芥末醬。

這個辣根芥末醬，就是當時網羅的成員之一。

 用它來做Rémoulade風味的燉雞，賦予料理多一道近似山葵的鼻腔香辣滋味。

<食材準備>

去骨大雞腿-4隻(810g)

澳洲小型洋蔥-4顆(350g)  切絲

白酒-300 cl

蘋果醋-3 tbsp

奶油-50g

玫瑰岩鹽

黑胡椒

麵粉-2 tbsp

蒜泥-1 tbsp

辣根風味芥末醬-半罐(100g)

刺山柑花蕾-30g  切碎

<作法>

1.奶油放入鍋中，融化後加入洋蔥炒至呈透明狀

2.加入白酒及蘋果醋，仔細拌勻

3.加入雞腿，確保雞腿均勻沾附醬汁後，以慢火燉10分鐘，使醬汁的香氣滲入雞肉裡

4.加入開水至與食材齊高，轉大火煮至沸騰

5.轉小火，以少量鹽及胡椒調味

6.蓋上鍋蓋，以小火燉煮1小時

7.撈起雞腿，放入可保溫的容器

8.麵粉分批緩緩加入鍋中，同時以打蛋器攪拌至湯汁呈濃稠狀

9.加入芥末醬，以打蛋器攪拌均勻

10.加入刺山柑花蕾，以打蛋器攪拌均勻

11.以適量鹽及胡椒調味

白酒不講究，用的是前一天開瓶沒喝完的羅亞爾河Touraine產區白酒。

芥末醬及刺山柑花蕾都具有鹹度，剛開始以鹽調味的時候一定要少量的加。

加入芥末醬及刺山柑花蕾後嚐嚐味道，再依喜好的鹹度以鹽及胡椒調味。

盛盤後，現摘一點整株豌豆苗。

這種即摘即食的芽菜，是我相當愛用的蔬菜種類。

蘿蔔櫻、苜蓿芽、苜蓿芽、葵花苗、青花椰苗、紫高麗苗、還有這個活的豌豆苗。

最近常用的手法是這樣...

用剪刀將芽菜剪下，放入保鮮盒，加入一些紅甜椒、一顆水煮蛋、半罐水煮鮪魚。

這樣，就成了我的周間早餐盒。

食用前淋上松露橄欖油，灑一點鹽。

相當美味！

這道Rémoulade Sauce風味的燉雞，我很喜歡。

飽滿的芥末香氣中，多了一抹現摘芽菜的新鮮氣息。

然而，雞肉的顏色太過蒼白。

下回將調整作法，將雞腿先烤成金黃。

多一點美麗的色相，也多一點細緻的焦香風味。