Chan Chan

冷凍庫有一些為了周間晚上沒有太多時間準備隔日午餐便當而提前準備的舒肥菲力牛排，最近暫時用不到，就與現有蔬菜料理一頓要現場享用的午餐。

冷凍過的牛排要煎的成功，解凍過程要盡量減少溫差。就是說從冷凍庫拿出來之後，先置於冷藏室慢慢解凍，不要放在室溫中，更不要放在水中。入鍋煎之前，先置於室溫中回溫，如此就能煎出相對柔嫩多汁的牛排。說相對是因為，不管怎麼樣它就是冷凍過了...但如果依循這樣的原則，成品還是能顯得美味可口...至少就我非專業廚房與非老饕味蕾品嘗起來的心得是這樣。

利用煎牛排的鍋底來做醬汁，是法式牛排的常見手法，畢竟醬汁是法國料理的靈魂。利用香煎牛肉過後的鍋底鑊氣能烹煮出美味無比的醬汁，所以千萬不要浪費如此的精華。不譁眾取寵，就稱它鍋底奶油醬汁。

<食材準備>

舒肥菲力牛排-1塊  烹調前從冷凍庫移至冷藏室到完全解凍

甜椒-切塊

櫛瓜-切片

波特菇

橄欖油

黑胡椒

鹽之花

奶油-10g

鮮奶油-200ml

紅蔥頭-2顆  切末

Cognac-2 tbsp

普羅旺斯綜合香料

<做法>

1.將牛排置於室溫15~20分鐘

2.將甜椒、櫛瓜、波特菇以橄欖油、鹽之花、黑胡椒調味後，放入預熱過的烤箱以240度烤20分鐘

3.將舒肥菲力牛排自真空包裝袋中取出，以紙巾擦乾水份，袋中的肉汁留下備用

4.以橄欖油熱鍋，放入牛排以中溫煎大約90秒，翻面再以中溫煎90秒即起鍋，以鋁箔紙包覆保溫靜置以鎖住肉汁

5.原鍋加入奶油及紅蔥炒香

6.以真空包裝袋中剩餘的肉汁déglacer

7.加入cognac，煮至酒氣略為散逸

8.加入鮮奶油，以中低溫煮至略呈濃稠狀

9.以適量鹽之花、黑胡椒、普羅旺斯香料調味即可

10.將牛排與烤過的蔬菜盛盤，醬汁以小盅盛裝後置於盤上即完成

牛排如預期中的柔嫩多汁，香甜美味。鍋底奶油醬汁也是如此恰到好處，濃滑醇雅。剩餘的奶油醬留待明天，不管是清烤或是蒸煮雞肉，都能再組合成另一頓佳餚。