Chan Chan

必須坦承，我個人絕大多數的法國美食體驗都發生在巴黎。但是在法國，巴黎人口中稱為＂外省＂的這些地方的人們，說起巴黎或是巴黎人這個族群時，語氣與神情裡都有那麼一絲微妙的貶意。大概接近於我們的外縣市人說著天龍人的調調。

法國還有那麼一個地方，有著悠遠歷史，有著文藝復興的美麗街區，它是美食王子Curnonsky筆下的世界美食之都Capitale Mondiale de la Gastronomie，名為里昂。如果說巴黎的光芒萬丈讓世界璀璨生輝，那麼里昂的佳餚美饌則令饕客聞香下馬。

說起法國美食的歷史，一說是16世紀的凱薩琳．德．梅蒂奇Catherine de' Medici成為法國王后之後將廚師從翡冷翠帶到法國宮廷，從此精進了法國廚房的烹飪技法。我常常懷疑這只是一廂情願的義大利說法，因為我們都知道，在這之前英國的王公貴族家廚便是從法國及義大利聘僱的，而著名的人文主義思想家鹿特丹的伊拉斯謨Erasmus von Rotterdam則聘了很多＂里昂媽媽Mères Lyonnaises＂作為家廚。翻開文獻就會知道，凱薩琳1533年才在馬賽與亨利二世成親，伊拉斯謨在世期間則是1466-1536，更枉論在這之前即享有盛名的法國廚子。

里昂美食充分利用周邊區域的農產資源變化出風味無窮的珍饈，Bresse的肥美雞肉、Charolais的醇實牛肉、Dombes的嬌豔野味，Lacs Savoyards的純淨水產、Drôme的新鮮蔬果，當然還有Bourgogne、Beaujolais及vallée du Rhône的醉人佳釀。里昂美食的發揚與傳承要歸功於被暱稱為＂里昂媽媽Mères Lyonnaises＂的廚師，他們離開家鄉到各地的豪門名邸裡工作，為雇主的餐桌端上以里昂式烹飪為基調的道道佳餚，然後世道變遷，貴族沒落，社會變得共和化，這些＂媽媽＂廚師離開富裕人家的家庭廚房，開張了自己的餐廳，繼續料理著直到今日依舊飄香千里的里昂傳統美食。當代的里昂美食閃耀著簡樸優質的形象，里昂市內擁有超過一千家餐廳，是法國人均餐廳密度最高的地方之一。美食之都隨處可見陳列著優質商品的食品專賣店，更有多條以食物命名的街道。

既然說到了里昂媽媽，就要再次向傳奇的Paul Bocuse致敬。

<食材準備>

雞腿-5隻

雞肝-1副

洋蔥-半顆  去皮，切碎

火蔥-2個  去皮，切碎

蒜頭-2瓣  去皮

紐西蘭紅蘿蔔-4根  去皮，切段

白酒醋-150ml

白酒-300ml

雞高湯-150ml

番茄糊-2 tbsp

鮮奶油35% fat-200ml

乾燥百里香-1株

黑胡椒

海鹽

無鹽奶油

巴西里

<做法>

1.奶油熱鍋，放入雞肉，兩面均煎至金黃後撈起備用

2.原鍋加入火蔥、洋蔥、蒜頭、紅蘿蔔炒香

3.將蔬菜撥至鍋邊，騰出一角煎雞肝。雞肝煎至上色後撈起，打成泥備用

4.番茄糊加入鍋中，與蔬菜拌炒均勻

5.加入白酒醋，與蔬菜拌炒後熬煮至收汁成糖漿狀

6.加入白酒，以高溫煮至酒氣散逸

7.加入雞高湯、百里香、黑胡椒、海鹽，煮至沸騰

8.放入煎至金黃的雞腿，蓋上鍋蓋，以小火燉煮20分鐘後將雞肉撈起

9.鮮奶油分批加入鍋中，與醬汁拌勻

10.加入雞肝泥，拌勻後略為收汁，使湯汁變濃稠

11.雞肉再次放回鍋中，蓋上鍋蓋，以低溫燉煮30分鐘

12.最後以新鮮巴西里點綴其上即可

這道佳餚裡有著簡樸的雞肉清甜與蔬菜氣息，有著舒爽開胃的白酒清香與鮮明醋酸，然後是厚實撫慰的奶香溫度。

當我們描述美食，文字往往顯得無力。

但是喜歡里昂美食的你，會知道我在說什麼...