希臘茄子肉醬千層派Greek Moussaka @ Chan Chan

我非常喜歡這道幾乎在任何一間希臘餐廳都吃得到的美食Moussaka。

料理Moussaka可以分成3個部分：蔬菜、肉醬、Sauce Béchamel，最後再組裝(?)起來。希臘的做法是將蔬菜油炸過後鋪在烤盤底部，我則直接放在烤盤底部送進烤箱烤，過程的安排大概是這樣：利用烤馬鈴薯的時間來料理肉醬，肉醬炒好後需要燉一下。此時就烤茄子，再利用肉醬燉煮的時間做sauce béchamel，因為肉醬燉好的時候，要拌入滿滿2大匙這個香濃柔滑的牛奶醬汁，前提是一切順利的話...忘記曾在哪裡聽說過，喜歡烹飪的人較擅於規劃時間(?)，或許真有那麼一回事。

蔬菜

<食材準備>

馬鈴薯-1個切片

茄子-1個切片

洋蔥-半個切片

土耳其綜和香草

海鹽

黑胡椒

橄欖油

<做法>

1.烤箱以200度預熱，並一直保持此溫度。烤盤刷上橄欖油。

2.馬鈴薯及洋蔥放入攪拌盆，以橄欖油、海鹽、黑胡椒、土耳其綜合香草調味，平鋪入烤盤，放入烤箱烤30分鐘

3.茄子放入攪拌盆，以橄欖油、海鹽、黑胡椒、土耳其綜合香草調味，平舖在馬鈴薯上，再放入烤箱烤30分鐘

肉醬

<食材準備>

洋蔥-半顆切末

蒜頭-2瓣切末

牛絞肉-500g

肉桂

丁香

番茄糊-2大匙

罐頭番茄-1瓶(400g)

海鹽

黑胡椒

橄欖油

　Sauce Béchanel-滿滿2大匙

<做法>

1.肉桂及丁香以研磨機磨成香料粉備用

2.取一只鍋，以橄欖油熱鍋，放入洋蔥炒至完美焦糖化(請注意是完美焦糖化)

3.加入蒜頭，拌炒

4.加入2小匙磨好的香料粉，拌炒

5.加入番茄糊，拌炒

6.加入牛絞肉，拌炒至牛肉上色

7.加入罐頭番茄，拌炒

8.以適量海鹽及黑胡椒調味

9.以低溫火力燉煮並收汁

10.離火後加入滿滿2大匙sauce béchamel，拌勻即可

我喜歡保有一點嚼勁的口感，沒有將牛肉絞的很碎。

Sauce Béchamel

<食材準備>

無鹽奶油-60g

低筋麵粉-60g

鮮奶-40cc

黑胡椒

肉豆蔻

帕瑪森乾酪粉

蛋黃-1個

<做法>

1.取一只醬汁鍋，加入奶油，以中低溫煮至奶油融化(注意絕不可焦化)

2.分批加入麵粉，以攪拌棒拌成麵糰狀

3.分批緩緩加入鮮奶，同時一邊攪拌。此動作重複進行數次，醬汁成乳霜狀即可離火

4.刨適量肉豆蔻，並以黑胡椒及帕瑪森乾酪粉增加風味

5.加入蛋黃，拌勻即可

最後，將食材組裝好。

1.將烤盤自烤箱中取出，肉醬平鋪在烤過的蔬菜上

2.sauce béchamel倒入烤盤均勻鋪在肉醬上，以抹刀抹平

3.撒上帕瑪森乾酪粉，放入烤箱烤30~40分鐘

人們普遍認為，當茄子在16世紀從阿拉伯傳入西方時，Mousakka這道以茄子與碎肉料理的美食便一起西進，這說明了為什麼所有地方的Moussaka名稱都來自阿拉伯根源musaqqa'a。今日，在阿拉伯世界、黎凡特地區、土耳其、希臘、乃至整個巴爾幹半島，Moussaka都是一道常見的菜餚，也能看到其他許多以茄子與肉末一起烹調的料理。當然，在不同的地方，Moussaka會有不同的做法與習慣吃法。土耳其Moussaka也相當美味，少了Sauce Béchamel的香濃，多了香料的鮮明風味。希臘與土耳其喜歡微溫享用Moussaka，阿拉伯國家則大多冷食。

Moussaka就像許多地區的常見菜色一樣，每個家庭有自己的獨門食譜。而最典型的現代希臘Moussaka型式是由20世紀初名廚暨最有影響力的希臘烹飪作家之一的Nikolas Tselementes所創造的。深受法式烹飪法的他，將法國料理靈魂五大母醬之一的貝夏美醬Sauce Béchamel運用於Moussaka之中，也將這個美味的醬汁帶入了希臘的家庭廚房，更現代化了希臘烹飪。