Chan Chan

這道料理，主要作用是清冰箱。

要清理的食材有：放了幾個月剩下一點的珍珠麥、剩下兩湯匙的鵝油。

<食材準備-4~6人份>

有機珍珠麥-1杯

韓國牛骨高湯-1球

牛肩肉片-400g

乾燥牛肝菌-適量  以熱水泡軟後，切末。泡香菇水留下備用

洋蔥-大型1顆  切末

紅蘿蔔-1根  切丁

西洋芹-400g  切丁

蘑菇-400g  分離蕈梗與蕈傘

乾燥迷迭香-適量

乾燥巴西里-適量

乾燥月桂葉-3片

布列塔尼海鹽

七彩胡椒

清水-1000cc

鵝油

<做法>

1.將乾燥迷迭香、巴西里、月桂葉以棉袋裝好，成為香料包

2.鵝油及洋蔥加入鍋中，開中火將洋蔥炒香

3.加入牛肝菌，拌炒

４.加入珍珠麥，炒至中心呈高熱狀態

5.加入泡牛肝菌的水

6.加入1000cc清水，蓋上鍋蓋以大火煮沸

7.加入牛骨高湯及香料包，蓋上鍋蓋以中小火燉煮20分鐘

8.加入紅蘿蔔及西洋芹，以中火燉煮15分鐘

9.加入蘑菇，以中火燉煮5分鐘

10.加入牛肉，煮至牛肉熟即可

11.以適量海鹽及胡椒調味

乾燥牛肝菌是廚房中常備的食材。

有時候，在超市不太容易買到牛骨高湯，不論是高湯罐頭還是高湯塊，直到發現這個韓國的牛高湯球。一包裡面有10顆高湯球，一顆高湯球對500cc的熱水，就可以得到一碗牛高湯，加顆蛋就會變成牛肉湯，加點飯煮好就成為牛肉粥，包裝上是這樣說明的。雖然成分感覺很化學，為了便利性，還是會用在需要牛高湯的料理上，或是與綜合香草包一起煮成簡易型高湯。

珍珠麥就是除去纖維外皮及拋光去除麩皮層的全穀物大麥，是目前人類食用最常見的大麥形式。除了被當作主食之外，也常用來做沙拉、湯、燉菜。更是義大利燉大麥Orzotto與猶太燉肉Cholent的主要食材。不過，既然珍珠麥就是大麥，就來說說大麥這個古老作物的故事。

如果有一個一萬年前的人類突然出現在森林裡，隔天大概會許多新聞以聳動標題冠以什麼妖什麼怪藏身森林深處這樣的報導。經過漫長的生物演化，一萬年前與當今人類的樣貌已經完全不同，乍見之下感到驚訝、好奇、恐懼，既無理也無禮，但尚屬能夠理解的反應。而有一種作物在被人類耕種一萬年之後，卻沒有太大的改變。在新月沃土（Fertile Crescent，西亞、北非、兩河流域及附近一帶肥沃土地。目前已知11000萬年首個農業定區點便是位於此域）的考古遺址發現的大麥殘留說明了一萬年前人類便已經開始種植大麥。在死海附近的一處山洞則發現密封了6000年之久的大麥種子，附近的乾燥空氣，使得植物的精緻DNA得以倖存。經檢驗之後，發現這些古老大麥的遺傳物質與今天的大麥非常相似。沒有人能夠說明為什麼旅行者或移民沒有用家中的種子改變這個自新石器時代即被馴化成為奠基農作物之一（一共也只有8種），也無法解釋在壯闊波瀾的歷史長河中，經歷了劇烈的氣候變化，這古老作物是如何維持它的一貫姿態生存下來。

科學家與農業學家不斷向世界拋出一道警語：隨著糧食生產的工業化，現代農作物正在喪失遺傳多樣性，而這正是生物長期生存的關鍵。透過凝視這些古老作物的基因，我們或許能找回隨著時間流逝失去的基因，並發現更好的基因型。看到這裡，你是不是也覺得，大麥這個古老作物就像那些走過悠悠時光，靜靜地維持它樸實卻曖曖含光的古代文物一般美麗。

大麥營養價值豐富，富含多種維生素及不飽和脂肪酸、蛋白質和膳食纖維及人體所需的17種微量元素、19種以上氨基酸。本草綱目記載大麥的性味為：「鹹，溫、微寒，無毒。為五穀長，令人多熱。」主治「消渴除熱，益氣調中。補虛劣，壯血脈，益顏色，實五臟，化穀食，止泄，不動風氣。久食，令人肥白，滑肌膚。」大麥是穀物女神Ceres的王冠，自新石器時代便是人類與家畜的重要主食，大麥的馴化明顯延長了人類壽命，讓人類由游牧走向農耕，發展出社會結構，然後孕育文明。由大麥與小麥做成的麵包，將飲食發酵成為香氣四溢的文化，甚至在中世紀的歐洲，麵包除了是糧食也是餐具，小康以上的人家會用一塊陳麵包當作餐盤，餐盤會吸收食物的湯汁，可以隨餐吃掉也可以扔掉。直至今日到東歐旅行，有時都還可以吃到用麵包當湯碗的Goulash。與中世紀不同，現在我們知道酵母的甜美，知道湯汁越美味，那塊吸附湯汁的麵包就越令人陶醉，而那道餐桌風景則是我很喜愛的一種風情。將自家美食看得如此驕傲的法國人，也不曾停止用麵包沾取美味醬汁。

食了大麥，人類還飲大麥，現在要來說說大麥最重要的飲品：啤酒。又稱液體麵包，是人類最早的飲料之一。地球上的第一滴啤酒可能是意外的泡沫，人類外出狩獵，或許野生酵母的孢子飄了過來落在大麥上，然後下了一場雨。也可能是下了一場雨，浸濕了大麥，然後飄來野生酵母的孢子。總之，人類狩獵回來發現了這個冒著泡泡的金黃液體，喝起來甘口透心，還有一點點開心助興（？）。只是那時候，啤酒沒有天天有，因為他們還不會釀。人類飲用啤酒最古老的證據為伊朗出土的蘇美圖片，描繪6000多年前的蘇美人用蘆葦桿喝著公碗中的飲料。而人類釀造啤酒最古老的文獻則是3000年前讚頌釀造女神Ninkasi的蘇美詩歌，記載了現存最古老的啤酒配方，也描述了用大麥製成的麵包生產啤酒。

如果你也跟我一樣莫名其妙，腦海中浮現米勒的拾穗，好奇那畫中婦女撿的是什麼。

是小麥...

這道燉珍珠麥，在上班的日子，可以說是午間便當的基本菜色之一。

因為以大量蔬菜、牛肉燉煮的珍珠麥，營養美味，隔天吃也不減風味，珍珠麥也能維持口感。

雖然不能說它是我特別鍾愛的料理，確實也不是很少做。

而從密封罐一匙一匙挖取著所需的珍珠麥，從指間傳來了微妙的感受。

質樸的色澤，古老的觸感。

訴說著生活的故事，與懷古的抒情。