浪漫時期的義大利作曲家,羅西尼Gioachino Antonio Rossini除了歌劇音樂的偉大成就,更是狂熱而品味非凡的美食家。除了樂譜,羅西尼也寫食譜,留給後世的文化資產除了《塞維亞的理髮師》等多部歌劇及音樂作品,還有羅西尼沙拉、羅西尼牛排、羅西尼松露烤雞等多道以之為名的佳餚。對37歲就退休的羅西尼來說,人生首要的工作就是美食,也就是說,研究或品嘗美食以外的時間才會拿來做音樂,他曾說:世界上大概沒有比吃更好的工作。熱愛美食的羅西尼甚至將食材譜成鋼琴組曲,將櫻桃蘿蔔、鯷魚、醃黃瓜、奶油等食材的特性幻化成美妙音符。羅西尼的上半場人生,以驚人的歌劇才華風靡歐陸,而下半場人生過著餐食講究的退休生活,完美體現美聲、美食、美好人生。
快筆揮灑著旋律的羅西尼,音樂作品整體而言都有著宏大結構、單純而流暢的節奏、變化多端的節奏。這樣的特性,當然也反映在食譜中,好比這道羅西尼牛排。一天夜裡,羅西尼飢餓難耐,不好意思叫醒僕人便自己動手下廚,煎了一塊牛排,下方墊一塊肥肝,再以黑松露製作醬汁。結果,這神來一筆的深夜食譜,一如他那些色彩絢爛的喜歌劇,轟動了美食界,傳香百世。
興致一來,今天就想吃這道料理。
沒有松露,通常會我會以乾燥羊肚蕈或牛肝菌取代,很不巧今天也沒有,便以乾燥雞油菌取代。
<食材準備>
沙朗牛排-1塊
鴨肝-3片
紅椒-1/2個 切丁
乾燥雞油菌-15朵 以水泡軟後將水分擦乾 10朵用以炒蔬菜 當中的5朵切碎末用以製做醬汁
Cognac
無鹽奶油
海鹽
現磨黑胡椒
芥花油
蒜頭-1辦
<做法>
1.取一只小炒鍋,以奶油熱鍋後加入蒜頭、10朵雞油菌及紅甜椒拌炒,以海鹽及黑胡椒調味後,起鍋以鋁箔紙包覆保溫
2.取一只煎鍋,以芥花油熱鍋後放入鴨肝,以中溫煎1分鐘,翻面後再煎1分鐘,起鍋後已鋁箔紙包覆保溫
3.取一只煎鍋,以芥花油熱鍋,牛排以適量海鹽及黑胡椒調味後放入鍋中,以高溫煎20秒後轉中溫煎1.5分鐘,翻面以中溫煎1.5分鐘即可起鍋以鋁箔紙包覆靜置保溫
4.煎牛排的原鍋加入切碎的雞油菌炒香,加入少許泡雞油菌的水及Cognac,以海鹽及黑胡椒調味後以中火略為收汁即可
5.牛排擺放於溫過的瓷盤中央,疊上鴨肝,蔬菜雞油菌盛於外圍,淋上適量醬汁即可
眼尖的你是不是發現食材照中有一片麵包,卻沒有出現在成品中?
心中那盤完美的Tournedos Rossini應該有一片烤的香酥的麵包鋪於牛排下方,麵包也準備好了,盛盤時就是遺忘在角落。進食隱隱覺得缺少了什麼,直到吃了一大半,才想起賦予這道料理靈魂的美味...
鄉村麵包!
當然,跟我以往嚐過的,總是令人魂牽夢縈的Tournedos Rossini是有很大的差異...
牛肉煎的不好,別說沒有鵝肝,這鴨肝也煎的不好,甚至連醬汁都做得不太好。
有時候會有點疑惑,這樣一個下午的忙碌,究竟是為了什麼?或許是那宛如譜曲一般的心靈紓壓...
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