瑞士薯餅Rösti ??? @ Chan Chan

恩...其實，這一盤東西，是一場災難。

我很喜歡瑞士料理。

我將喜歡吃的菜餚都排進那長長的待料理清單，興致一來或是在台北吃不到的時候就可以自己動手煮煮看。清單的菜色很多，我將它們依照地區分類。第一大類，也是最常做的是法國料理，排在它後面的，則是瑞士料理。＂瑞士是一個古老的農業國家＂，很多人或許會這樣說，然而真相並非如此。如果重點要放在古老，古時候哪裡不是有土種田有草放羊有水就抓魚。如果重點是放在農業國家，那麼只能說農牧業並不是瑞士最主要的經濟來源。只是大家到瑞士去旅遊時，並不會參觀銀行，或許會貢獻一點消費在精密工業上，然後大家最想看的就是阿爾卑斯山的好風光，大圈羊群在草地上悠悠吃草或是被除毛，襯著藍天白雲，一旁有牧童的笛聲。冬天的時候就要住進木造度假村，聽著壁爐的逼逼啵啵望著窗外的靄靄白雪。這或許是受了一點卡通的影響，老實說我也是這樣，總期待著成群羊兒要回家，還有那寧靜的糖霜雪景以及日出日落的山峰剪影。瑞士國境大多是山區，農業規模很小，但是品質都非常優良。畜牧業則相對發達許多，奶類及乳酪是瑞士主要的農牧出口品，而我個人對瑞士食品的好感度很高。瑞士菜除了地區傳統之外，還受了隔壁鄰居法國、德國、義大利的影響，不知怎麼的，看起來卻都是療癒系農家菜模樣。但在那些質樸的外表下，卻是讓人魂牽夢縈的美味，而且道道犯規。如果不幸只能用看的，那一定會讓你發出＂吼～＂的不滿咕噥。或許老饕也會認同，還給食物原有的模樣與生存空間，食物也會報以最大值的甜美。瑞士人務實的性格，以認真純樸的一顆心力行環保守護自然的同時，是否也封存了食物應有的美味。

好吧，老實說我真的不喜歡吃馬鈴薯，莫名的卻非常非常喜歡吃薯餅。喜歡的程度到了真的很想吃的時候給我麥x勞的也行，雖然它不能被稱做rösti。Rösti是起源於伯恩Berne的料理，所以也有一些法文會寫成röstis bernois。Rösti這個字起源於伯恩-索洛圖恩Berne-Soleure的方言，意指＂烤＂。Rösti最初可能是伯恩地區的農民為了給一整天山間勞動補給能量的早餐，現在成了國民家庭料理，在超市也能買到冷凍加熱即食版本。Rösti主要成分就只有馬鈴薯及奶油，如此簡單的一道菜。只是我們都知道，越是簡單的東西往往越不簡單，好比為了做出酥脆的rösti，有人馬鈴薯刨絲之前先冷卻，有人刨絲後再冷卻，也有人刨絲後撒鹽使其出水，還有人堅持前一天就要先刨絲冷卻使水分減少。也沒有什麼專業或是大師或是典型的食譜，各個家庭或地區會有自己習慣的作法，有人會先將馬鈴薯煮熟再煎rösti，有人會用生的馬鈴薯煎rösti。（蘇黎世大多是用生馬鈴薯煎，這也是我比較喜歡的方法）。除了一個完美圓盤狀的療癒rösti，瑞士餐廳也會把rösti當作side dish，我心目中最犯規的就屬Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti。

學習rösti做法時非常認真筆記大廚示範的步驟：將馬鈴薯絲放入冰水冰鎮，撈出以棉布仔細擦乾，加入融化奶油，以鹽及胡椒調味，拌勻，放入熱鍋中仔細將rösti沿著鍋緣順成圓形，煎5分鐘，放入預熱過的烤箱烤5分鐘(190度)，翻面，煎5分鐘後放入烤箱烤5分鐘，將rösti將從鍋中取出放到烤架上，再放入烤箱烤到兩面均勻的金黃香酥。但那是大廚的俐落，雖然努力跟著做，最後卻還是變成婦仇者廚房版本，更別提大廚連馬鈴薯絲都以精湛刀工手切。

<食材準備>

馬鈴薯-1000g 刨絲1~2mm，放入冰水中，撈起後仔細擦乾

奶油-100g 融化

海鹽

黑胡椒

<作法>

1.將500g馬鈴薯放入攪拌盆，加入一半奶油，適量鹽與胡椒，拌勻

2.將1放入煎鍋中，順著鍋緣整理成圓形，煎5分鐘

3.失敗的翻面後，繼續半煎半炒5分鐘

4.將不成形的薯餅盛入烤盤，鋪平，放入以190度預熱的烤箱繼續以190度烤10~15分鐘

好吧...煎，這個動詞，真的是我的罩門。只要一碰到這個動作，過程的混亂與外觀的可怕，廚房立刻變為婦仇者戰場。這次的奶油用量，是我依照大廚示範的食譜算出來的。因為我買的馬鈴薯重量就是跟大廚不一樣。大廚4顆是650g，我的4顆就是1000g，重新計算必須用180g的奶油。雖然有點疑惑，還是乖乖的量了這些分量的奶油，然後融化它。但在加奶油的時候就是覺得有點不對勁，所以收手了一些。烤出來就是很香...但是並不怕油的我都覺得是真的可以減少奶油用量。當然啦，成果跟大廚做的那盤可謂天差地遠。原本想做的要是煎烤好一整片rösti圓滿的放在這個紅色餐盤上，或是像大廚那樣將剛出爐的rösti先切成六份，下刀時有著咖疵咖疵的酥脆聲響...結果現在只能從烤盤裡盛出來。不過必須說，其實並不難吃，而且還是有個勉強的餅狀。下次再做röstis ，如果一樣無法順利的煎，好像用這個煎炒的方法，減少奶油用量，然後放入烤箱烤，也是一種方法。反正它的字源說起來，就是＂烤＂嘛。

到了很晚的時後才突然想起，關於奶油用量，會不會是我計算方式出了問題。除了＂煎＂不太行之外，我的數學也是不太好...