印度小餐館-Chicken Korma with Yogurt-優格燉雞－Chan Chan

我很喜歡印度料理!

說到印度料理，大家腦海中浮現出的大概就是咖哩。

並非所有的印度料理都與咖哩有關。或許應該先來說說所謂的「咖哩」是什麼。

如作家莉琪．柯林漢(Lizzie Collingham)在她的著作《咖哩群像》(Curry: A Biography of a Dish)一書中說到：「咖哩」，是歐洲人強加於印度食物文化的概念。充滿想像力的印度人們予各式菜餚各種名稱，只是英國人混為一談，全數以「咖哩」稱之；於是僅僅「咖哩」之名，蘊藏的確是印度數千年歷史與文化的香氣四溢。

先簡短舉個例子來試圖破除對「印度咖哩」一詞或是「印度料理=咖哩」這個成見。在台灣大家常見的羹都會勾芡，但是所有有勾芡的東西你都會叫它羹嗎?

英國殖民印度期間，將這些以多種香料烹煮出來的陌生而美味的料理，統統冠上「咖哩」(Curry)之名並帶回英國，「咖哩」成為殖民時期異國佳餚的"一道菜色"，更長遠的影響著全球對「咖哩」一字的使用與認知。

每道印度佳餚都有自己的名子，也能從菜餚的名子中一窺基本食材與料理方式。「咖哩」一詞源於南印的泰米爾語「Kari」，意為「調味汁」。而「咖哩」一詞對印度人而言僅是「將多種香料混合在一起烹煮」，不是一道料理，甚至不是一種菜餚類別，印度也沒有咖哩粉與咖哩塊這些東西，而是在家家的廚房中一字排開各種香料，烹飪時就依照每一個家庭的私房配方抓取香料混和食材烹煮出每個家庭的獨特美味。這些香料織出的香氣，複雜而深邃，除了養成印度每戶人家迥然不同的香料味蕾之外，也構成了印度人對家的記憶。

而印度幅員廣大，料理非常多元，每個邦也各自發展出獨具特色的佳餚。今天做的這道優格燉雞Chicken Korma with Yogurt，說起來應該較像北印料理。印度北部出產相當多乳製品，常以乳製品入菜，如優格、澄清奶油(Ghee)、Paneer乳酪。這道料理我偷懶的使用了市售的Korma Masala，Korma指的是「燉」，Masala是「混合香料」，也可以調配屬於自己的Masala。但我對需要長時間烹煮出來的料理有著莫名的喜歡，如法式的勃根地燉牛肉(Bœuf Bourguignon)、匈牙利的波蔻特(Pörkölt)古拉什(Gulyás)，喜歡到光是看到Korma(燉)就不能不買回家。而買了就要煮...