Chan Chan

白醬燉小牛肉Blanquette de Veau，是法國相當常見的料理。

從小酒館到餐廳，在許多地方都可以點到這道菜。

甚至可以在許多文學作品裡看到這道料理的蹤影。

除了那些法國大文豪的經典巨作，還可以在Philippe Delerm的法式清新小品《一直下雨的星期天Il avait plu tout le dimanche》，看到這樣的＂果醬體＂描寫：

巴黎是屬於他的，但其他人對此一無所知。下一次，他不想點醃肉了，他要試試白醬燉小牛肉。

空氣微凍的初春，華燈初上時分，走進閒適熱鬧的Bistro，點上白醬燉小牛肉作為主菜。

用小型的Cocotte裝盤，送上桌的時候，還冒著溫熱的氤氳。

一邊吃著軟嫩的小牛肉，一邊以Baguette一口一口沾取濃郁香醇的醬汁，是尋常的經典風味。

佐著Riz Pilaf，也美味的令人印象深刻。

這種不華麗的平實畫面，卻總成為往後纏繞著記憶的長撥片段。

 　這是屬於我的巴黎，屬於我的白醬燉小牛肉。

一陣心血來潮之下，想要再來一小鍋濃郁的Blanquette de Veau。

冰箱裡已有的食材不完善，也懶得再費心張羅，就以現有食材調整。

白醬燉小牛肉一般會選用小牛腹肉或是小牛肩肉，我只有澳洲牛鍵。

需要韮蔥，我只有青蒜。

需要大量法國高脂鮮奶油，我只有一般的鮮奶油12% fat，還只有一瓶...100cl...

然而，我就是很想煮...做出來就不會那麼道地...

反正每家餐廳都有他們自己的食譜與風味...

<食材準備-4人份>

澳洲牛腱800g  切塊

大型洋蔥-1顆  切塊

紅蘿蔔-1根  切塊

青蒜-3根  僅取蔥白，切段

巴西里-1株

月桂葉-2片

高湯塊-1塊

丁香-1顆

奶油-20g

麵粉-20g

鮮奶油12% fat-100cl

布列塔尼海鹽

現磨黑胡椒

<作法>

1.將牛肉放入鍋中，加入水，蓋過牛肉即可

2.以中大火煮至沸騰後，將表面的浮沫及雜質盡可能撈淨，以得到清澈的湯汁

3.將巴西里及月桂葉用棉繩捆好，成為香料束

4.將香料束、洋蔥、紅蘿蔔、丁香、雞湯塊放入鍋中，煮至沸騰後蓋上鍋蓋，繼續以小火燉煮30分鐘

5.燉煮的空檔將奶油攪拌成膏狀，分次加入麵粉，一邊仔細地攪拌至混和(Beurre Manié)

6.將牛肉及蔬菜自鍋中撈起，高湯留在鍋中

7.將青蒜放入鍋中的高湯，以中小火煮15分鐘，撈起青蒜

8.取少量的Beurre Manié於湯勺上，用高湯調勻後加入鍋中，以此動作處理所有的Beurre Manié

　9.將鮮奶油加入燉鍋中，拌勻，燉煮5分鐘，需不斷攪拌

10.將牛肉放回鍋中，以小火燉煮10分鐘

11.以適量鹽及黑胡椒調味

12.蔬菜放回鍋中，以小火燉煮５~10分鐘即可

13.起鍋後，以適量巴西里裝飾

還是好吃!

只是不夠厚重的乳脂肪無法形成強烈的味蕾衝擊。

我懶，不想料理Riz Pilaf，就用Baguette沾取濃郁柔滑的醬汁。

不覺間，也用了半條的Baguette，將醬汁抹得乾乾淨淨。