Chan Chan

傳說，有一位牧羊少年正要吃午餐的時候，看見遠方有一位美麗的少女，牧羊少年便將他的黑麥麵包與羊乳酪留在附近的岩洞裡，趕緊奔向遠處追那位少女。有沒有追到少女不知道，但數個月之後，牧羊少年再次回到這個岩洞，發現原本雪白的羊乳酪，佈滿了大理石般的藍黴花紋。早在西元前79年的文學作品中就能看到藍紋乳酪的紀載，古羅馬作家老普林尼Gaius Plinius Secundus就曾讚頌過這種乳酪的美味。西元1410年，法國國王查理六世給洛克福乳酪頒發了特別的證書，1411年的皇室憲章中規定，蘇爾宗河畔洛克福Roquefort-sur-Soulzon的村民擁有製作洛克福乳酪的專利權，而這也是原產地命名保護AOC的起源。1925年，洛克福乳酪成為近代AOC法令第一批的命名保護商品之一，生產方式及命名都有明確的定義，以確保洛克福乳酪的品質與風味。1979的新法令規定真正的洛克福乳酪必須使用拉科訥綿羊Lacaune的全脂羊奶，養殖場需經過AOC認可，使用傳統方式餵養；養殖的羊圈必須位於洛澤爾省Lozère、阿韋龍省Aveyron、塔恩省Tarn、奧德省Aude、埃羅省Hérault和加爾省Gard內；凝結羊乳時必須使用動物凝乳酵素，並加入洛克福青黴菌；乳酪必須在蘇爾宗河畔洛克福的孔巴盧山Mont Combalou的岩洞中發酵熟成至少90天。

洛克福乳酪與義大利的戈貢左拉乳酪Gorgonzola，以及英國的史帝爾頓乳酪Stilton，並稱為世界三大藍紋乳酪。洛克福乳酪外觀雪白，通體均勻佈滿藍綠色紋路。質地濕軟易碎，帶有鮮明的鹹香氣。氣味刺激，入口就感受到濃郁的木黴及綿羊奶香氣味，接著是堅果與葡萄乾的甜美，最後是煙燻的辛辣氣息。口感深邃、滑順、圓潤，滋味強烈、清新而醇厚。

通常，洛克福乳酪牛肉Boeuf à la Sauce Roquefort會常以牛排佐醬的形式出現，但燉鍋料理能滿足我隔日餐盒的需求。再說，以當日烘焙的baguette沾取醬汁享用實在太美味，多一些不是更好嗎？

<食材準備>

洛克福藍紋乳酪roquefort-100g

牛肉-600g  切塊

紅蔥頭-50g  切碎

鮮奶油-200ml

雞高湯-200ml

奶油-25g

干邑coganc-50cc

鹽之花

黑胡椒

巴西里

蘑菇-300g  以1/4剖切

橄欖油

baguette

<做法>

1.取一只炒鍋，以橄欖油熱鍋後，放入蘑菇以黑胡椒及鹽之花調味，炒熟後撈起以鋁箔紙包覆保溫備用

2.取一只燉鍋，以15g奶油熱鍋，放入牛肉煎炒至上色即可撈起備用

3.原鍋加入剩下的10g奶油，放入紅蔥頭炒香

4.以干邑déglacer後，加入雞高湯與鮮奶油

5.將洛克福藍紋乳酪以小塊狀加入鍋中，以攪拌器拌至溶解

6.將鍋中醬汁以過濾器濾渣，將牛肉與醬汁一起加入鍋中

7.加入兩株巴西里，以黑胡椒調味，蓋上鍋蓋以中低溫燉煮30分鐘即完成

8.Roquefort具有足夠的鹹度，不須再以鹽調味

9.燉牛肉盛盤之後，以炒蘑菇及巴西里點綴増味即可

10.佐以當天烘焙的baguette享用，最美味

這塊Roquefort以傳統工法製成，經過5個月熟成。適合搭配麵包、蜂蜜、西洋梨、無花果享用；也能做成肉類、沙拉淋醬，或是入菜於白醬義大利麵提供絕佳的滋味。至於餐酒搭配，相當合拍酒體較為厚實的甜白酒，Sauternes及Tokaj是我偏好的選擇；而波特酒或其他的甜點酒也都很適合。

其實，如果是單獨品嘗，我並不是太懂欣賞洛克福乳酪...但以之作為醬汁的料理，卻總令我魂縈夢牽。從燉肉料理到牛排淋醬，乃至藍紋手打漢堡，無一不愛。特別是用當天烘焙的baquette沾取醬汁，獨特的強烈滋味經過熱度烹飪已變的圓潤醇實，只帶著一股清新的辛辣刺激氣味，與麵包酵母香氣交織出填滿靈魂與細胞的深刻美味。

誰能拒絕？