洛林鹹派Quiche Lorraine－Chan Chan

我非常非常非常非常非常喜歡Quiche!

Quiche Lorriane是一種開放式餡餅，據說任何人都能成功做出來。然而以前看到任何需要派皮的料理，總是敬而遠之，因為非常害怕用麵粉和成麵糰這件事。自從上次做了英國牛肉艾爾派之後，派皮的成功，或許是加強了信心，總之覺得並沒有那麼難。

也或許單純就是最近的時間比較多...

經典Quiche Lorraine所需的食材，台北都買的到。但有時候心血來潮想做時，就看冰箱有什麼。

<食材準備>

低筋麵粉-250g

蛋黃-1個

冰水-50ml

無鹽奶油-125g

鹽之花

<做法>

1.麵粉過篩，倒入攪拌盆

2.加入鹽，以叉子拌勻

3.加入蛋黃，以叉子拌勻

4.加入奶油，以手指將奶油及麵粉搓成細緻麵包粉質地

5.分批加入冰水，一邊以手搓成麵糰狀

6.以保鮮膜包好，放入冰箱冰隔夜

製作Quiche前30分鐘，先將麵團從冰箱取出退冰，擀成派皮就比較不費力。

烤盤刷上奶油，將麵團擀成2mm的派皮後鋪到派盤上，並用手指仔細整理派皮，確認完美的貼合於烤盤各角。

這個動作非常重要，如果派皮沒有完美貼合烤盤，倒入餡料時，派皮就會下陷。

派皮鋪好後，用叉子在底部戳洞。

剩餘的派皮，就用小烤盅做小鹹派。

烤盅一樣刷上奶油，確認派皮完美貼合烤盅，然後用叉子在底部戳洞。

派皮準備好，就可以開始製作餡料。

<食材準備>

培根-170g 切丁

乳酪-200g 刨絲

鮮奶油30% fat-200ml

鮮奶-300ml

全蛋-2個

蛋黃-2個

鹽之花

肉豆蔻

卡宴辣椒粉

<做法>

1.取一只炒鍋，放入培根煎至香酥，撈起備用

2.取一只攪拌盆，加入鮮奶油及鮮奶，以攪拌棒略為攪拌

3.全蛋及蛋黃加入2，以攪拌棒攪拌均勻

4.加入適量鹽、肉豆蔻粉、卡宴辣椒粉至3，攪拌均勻

5.烤箱以220度預熱

6.培根均勻鋪於鋪好的派皮上

7.乳酪均勻鋪於培根上

8.以過篩器將4過篩倒入烤盤中

9.將烤盤放入預熱好的烤箱，以220度烤40分鐘。小的Quiche烤30分鐘即可

我是在巴黎咖啡館及小酒館這些地方愛上Quiche的，然後它就變成我起得晚的早餐、起得早的午餐，有點餓又不那麼餓、或是只想光顧什麼地方隨意點來打打牙祭的點心成員。

那個時候，我連一顆水煮蛋都不會煮，無法也毫無興味這樣心之所至的試做看看。然而沒關係，Quiche在法國是隨處可見的小點，樓下或街角或隨便一家Boulangerie都買的到。想解饞的時候只要下樓，選擇你今天想要的口味，欣賞店員以油紙或紙盒俐落包裝，送到你手上時，手心就會傳來微溫的暖意。

這道在巴黎愛上的美食，是法國東北部洛林Lorriane的特色菜。

若要講述漫長的歷史，或許該說Quiche Lorraine是一道起源於德國的料理。與阿爾薩斯一樣，洛林也擁抱著法國與德國的邊界，這兩個地方的人都有點德國又有點法國，也可以說不那麼德國或不那麼法國，簡單的說就是有他們都有種程度的自成一格。洛林這個地方，在中世紀是日耳曼統治下的洛辛根王國Lothringen，到了法國版圖裡，名稱變成了Lorriane，如清風在山谷裡兜轉的輕軟呼嚕。Quiche這個字源於德文中的Kuchen，意指蛋糕，到了法國人口中成了Quiche，如乍融的雪水滴落岩石的乾淨鏗鏘。最初的Quiche是用蛋糕麵團做派皮，在20世紀初才演變為以餡餅麵團或是酥皮麵團製作，到了法國人手上以濃醇雅緻及多變食材增添了萬種迷人風味。第二次世界大戰時，英國士兵在法國遇到了這抹美味，並在戰後將食譜帶回家鄉分享，Quiche因此在英國流行了一段時間。而初始的Quiche餡料只有蛋奶餡及培根，乳酪是晚近時期才加進去的。當今最普遍的Quiche Lorriane，往往以格呂耶爾乳酪Gruyere、高脂培根Lardon、肉豆蔻交織出令人心蕩神馳的滋味。現代的Quiche變化萬千，能加鮭魚、加菠菜、加迷人菇蕈，加了洋蔥就會變成鄰人的風味Quiche Alsacienne。

至於美食不服輸的義大利，有一份十三世紀的食譜，記載著雞蛋與奶油在麵團中烘烤。

而十四世紀那份英國的類似食譜，我們都知道，那個時候的王公貴族家廚都是從法國及義大利聘來的...