Chan Chan

對許多法國人來說，瑪德蓮Madaleine是孩提的滋味，而費南雪Financier，則是成人的點心。

瑪德蓮食譜

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17世紀時，南錫的聖母訪親女修會(L'ordre des Visitandines)以杏仁、麵粉、糖、奶油、蛋白，

製作出橢圓形的小蛋糕，作為探訪病人及窮人時的探訪小禮。

這種橢圓形的小蛋糕稱為Visitandines(探訪)。

1890年，甜點師傅Lasne重新賦予Visitandines當代品味。

由於Lasne的店舖位於證卷交易所附近，他的顧客大多都是從事金融工作的人，

他便突發奇想，將這種小蛋糕製作成金條的模樣，並命名為Financer(金融家)。

所以現在大家孰悉的Financier，大多是呈現長方形的金條狀。

＜食材準備＞

無鹽發酵奶油75克

白砂糖115克

杏仁粉55克

泡打粉1小撮

麵粉35克-過篩備用

蛋白2顆

香草豆莢1條

＜烘焙過程＞

與瑪德蓮一樣，費南雪的製作，要從熬煮一鍋香濃誘人的榛果奶油開始。

將上述所有的材料備妥後，再著手熬煮榛果奶油，才能讓榛果奶油在微溫狀態下與其他食材調和。

榛果奶油Beurre Noisette並不是含有榛果的奶油，而是將奶油煮成榛果般色澤的微焦奶油。

熬煮榛果奶油並不難，只需要對香氣的依戀。

首先，準備一盆冷水備用，盛裝冷水的容器口徑要大於煮榛果奶油的鍋子。

將切成丁狀的奶油放入鍋中，以小火加熱，奶油融化為液態不久後，就會開始冒泡泡。

這是奶油中的水分沸騰的現象。

這時，要不斷以木匙輕輕剝開覆蓋在奶油上層的白色泡泡檢視，同時不斷輕柔的攪拌，

並留意鍋子的溫度，絕對不可讓奶油燒焦。

 悉心熬煮的榛果奶油，會開始在鍋底出現白色沉澱物，

當這些白色沉澱物顏色開始變深時，可以離開火源檢視一下，

顏色還未達榛果色的標準，就再放回爐上煮。

等這些沉澱物變成美麗的榛果色（如上圖示），這時，榛果奶油就煮好了。

煮好的榛果奶油要立刻浸泡在先前預備的冷水中稍是冷卻，以免鍋子的餘溫繼續加熱而過焦。

這些沉澱物是奶油中的牛奶固形物於燒焦後離析出來的，是榛果奶油的香氣來源，不需要過濾掉。

烤出的甜點，也會帶著榛果色的細小斑點，我覺得這是一種很樸實很溫暖的點綴。

其實熬煮榛果奶油唯一的秘訣就是專注，

專注的體驗奶油的變化，直到奶油開始出現傳遞著幸福的焦糖氣味，緊接著就是一鍋成功的榛果奶油。

今天熬煮著榛果奶油的時候，窗外是美麗的晴朗日，金黃陽光照在寧靜的周日街道，

鍋內是熬煮的正香濃的金黃色香氣，完美呼應，預告著費南雪的大成功。

 榛果奶油煮好後，就可以開始製作費南雪。

1.將麵粉、杏仁粉、泡打粉、糖放入容器中

2.將香草豆莢剖開，刮下香草籽放入1

3.將1混和均勻

4.蛋白放入攪拌盆內，用攪拌機以低速打至蛋白微微起泡

5.將混和粉料分次加入蛋白中

6.加入榛果奶油，榛果色的沉澱物也要一起倒入拌勻，一邊加要一邊攪拌，直到麵糊混拌均勻

７.將麵糊裝入乾淨的夾鏈袋，盡量往一角集中並將多餘空氣趕出，用橡皮筋束好，就可以直接當成擠花袋使用

烘烤前，先將費南雪烤盤以奶油刷過每個金磚槽，再將麵糊擠8分滿入每個金磚槽裡。

不過我烤盤還沒入手，還是只能先用杯子烤了。

烘烤時，先將烤箱以170度預熱後，放入費南雪，

用全開旋風的火力，以170度烤15分鐘即可。

＜小叮嚀＞

熬煮榛果奶油的過程中，奶油中的水份會蒸發掉，

所以備材時，奶油的用量要酌量多一些。

這份食譜已是我酌量增加奶油的版本。

除了那些氣泡之外，滋味真的很成功。

濃郁的榛果奶香之中，帶著杏仁的清香氣味。

表面微妙的酥脆，蛋糕體濕潤醇實，口感非常好。

是出爐的正好的午茶茶點。

 只是金融家，會想吃這麼小巧可愛的糕點嗎？

或許我的費南雪，更貼近它的歷史原貌。

適合那些友善溫暖的探訪。

想必，今天是跨越時空的重現了Visitandines的食譜。